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一、基本简介

【产品名称】：木瓜蛋白酶

【英文名称】：Papain

【别  名】：木瓜酶

【CAS NO】：9001-73-4

二、物化性质

木瓜蛋白酶为乳白色到微黄色粉末，具有木瓜特有的气味,稍具有吸湿性。木瓜蛋白酶水解蛋白质能力强,但几乎不能分解蛋白胨，易溶于水,甘油,不溶于一般的有机溶剂,耐热性强。

三、产品特点

它具有酶活高、热稳定性好、安全等特点。

四、适用范围：

【食物工业】
在食物行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒弄清、饼干松化等用途。 
木瓜蛋白酶在啤酒中的应用
啤酒弄清剂
      引起啤酒冷藏混浊时 要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结大分子的复合物。使用啤酒弄清剂中的木瓜蛋白酶对构成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度；另一方面，木瓜蛋白酶是一种具有生物活性的蛋白质，该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚构成稳定状况平衡，防止了啤酒的冷藏混浊。
【肉类嫩化剂】
      使用木瓜蛋白酶能裂解肉类中的胶原蛋白和肌肉纤维，而使肉的结构松散。由于木瓜蛋白酶是半胱氨酰基蛋白酶，能降解胶原纤维和结缔组织蛋白质，它将肌动球蛋白和胶原蛋白降解成为小分子的多肽乃至氨基酸, 令肌肉肌丝和筋腰丝开裂, 使肉类变得嫩滑，并简化蛋白质结构使人体食用后易于消化吸收。
【饼干松化剂】
      使用木瓜蛋白酶的酶促反响, 将面团的蛋白质降解为小分子的肤或氨基酶, 降低了面团的拉伸阻力, 使面团变得柔软、更有可塑性, 减少弹性, 易于成型。用量视饼干厂的加工办法和面团中蛋白质的含量不同而不同，研究表明每公斤面增加0.6-1.0万单位/ 克为佳。
建议用量：依据实际情况需要斟酌增加