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产品概况

一、基本信息

中文名：红曲红色素

外文名：MONASCUS RED

产品用处：食物级着色剂 食用色素

CAS NO：874807-57-5

外观：红曲色素是深紫红色液体或粉末或糊状物，略带异臭，不溶于油脂及非极性溶剂

二、简介

红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的 的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。 
红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系2大类，这些色素都是聚酮类化合物。

三、产品应用

1、在调味品中的应用

糖化增香曲（酱油专用）就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明 显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明 显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。

将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，明 显提高了酱油的红色指数，了酱油的风味。

2、在酒类中的应用

丹溪红曲酒是采取压滤工艺，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味、营养丰富等特点。另外还有陆公红、永春、琅峰山等种类的红曲酒。

3、在腌制蔬菜中的应用

在传统工艺中常使用酱油作为着色剂腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制过程中，细胞膜变成全透性膜，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。