谷氨酰胺转氨酶 80146-85-6 分析纯 科研实验 试剂厂家 化学试剂

谷氨酰胺转氨酶ansglutaminase，简称TGase或TG,又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的应用

   1、 它能显著提高产品脆性、切片性，改善产品结构，提高产品的

口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；

   2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、重组汉堡肉等，并具有以下优点：粘结力极强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便；不影响肉块本身的食用品质。

1.TG用于碎肉重组

原料肉→绞肉→真空滚揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理

效果：TG可将碎肉粘合为整块肉

2.TG用于低温乳化香肠

原料肉→斩拌（加入TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品

效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味

3.TG用于仿肉制品

大豆分离蛋白＋水＋辅料→斩拌（加入TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿肉

效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的应用

1.TG在酸奶中的应用

原料奶→预处理→均质→（90℃-95℃，5min）→加入TG→接种→翻缸冷却→冷藏

效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。

2.TG在干酪中的应用

原料奶→→冷却（0℃-25℃）→加入TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝固和切块搅拌→加压成型→腌渍和成熟

效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG在面制品中的应用

TG在面条中的应用

小麦粉中加入TG→和面→静置（面团熟化）→复合→压延→（或面带熟化）→切条→面条

效果：

1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。

3.改善面制品的外观。

对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。

4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10％水量，成品率可提高2-10％。

5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。