果胶酶应用：

果胶酶是水果加工中醉重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等。应用其他的酶与果胶酶共同使用，其效果更加明显，如秦蓝等采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维 素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。又如张倩等提出了一种新型果蔬加工酶一粥化酶(含有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶及蛋白酶等)，可提高果蔬果汁的出汁率，增加澄清度，在果蔬加工中有广阔的应用前景。

果胶酶贮存

本品贮藏条件为4-15°C，一般为室温贮藏，避免阳光直射。

果胶酶本质上是聚半乳糖醛酸水解酶,果胶酶水解果胶主要生成β-半乳糖醛酸,可用次碘酸钠法进行半乳醛酸的定量,从而测定果胶酶活力。

1、在水果加工业(主要葡萄酒、果汁)中的应用:

①水果中的胶状及可溶性果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的粘度，有助于

压榨并提高出汁率;

②果胶酶能破坏果汁中的悬浮物的稳定性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁;

③果胶酶处理超滤膜能提高果汁超滤的通量，缩短超滤时间; 

④经果胶酶处理的果汁比较稳定，浓缩后不再发生浑浊;

⑤在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提高葡萄酒得率、澄清效果和过滤速度的作用，还可促使葡萄汁中

的酒石酸发生沉淀;