简介：

番木瓜未成熟果实中含有木瓜蛋白酶(Papain)、木瓜凝乳蛋白酶A (Chymopapain A )、木瓜凝乳蛋白酶B (Chym opapain B )、木瓜肽酶B(PapayaPeptidase B )等多种蛋白水解酶。且已知四种半胱氨酸蛋白酶的一级结构具有高度的同源性。其中，木瓜蛋白酶属疏基蛋白酶,可水解蛋白质和多肽中精氨酸和赖氨酸的羧基端，并能优先水解那些在肽键的N-端具有二个羧基的氨基酸或芳香L -氨基酸的肽键。

性质：

木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性;木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液为无色或淡黄色，有时呈乳白色;几乎不溶于乙醇、氯仿和*等有机溶剂。木瓜蛋白酶是一-种含巯基 (-sH)肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性,有较广泛的特异性，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有较强的水解能力，但几乎不能分解蛋白胨。木瓜蛋白酶的*PH值6~7(-般3~9.5皆可)，在中性或偏酸性时亦有作用，等电点(pI)为8. 75;木瓜蛋白酶的*温度55~65C(-般10~85C皆可)，耐热性强，在90C时也不会完全失活;受氧化剂抑制，还原性物质激活。

食品工业

在食品行业中，木瓜蛋白酶可用于肉类嫩化、啤酒澄清、饼干松化等用途。

啤酒澄清剂

引起啤酒冷藏混浊时主要原因是啤酒中的蛋白质极易与多元酚结合成大分子的复合物。利用啤酒澄清剂中的木瓜蛋白酶对形成混浊的蛋白质有广泛的特异性，能把大分子的蛋白质降解成小分子的物质，提高了蛋白质与多元酚复合物的溶解度;另- -方面， 木瓜蛋白酶是一-种具有生物活性的蛋白质,该蛋白质可与引起啤酒冷藏混浊的多元酚形成稳定状态平衡,防止了啤酒的冷藏混浊。