TG酶在食品中的应用:/TG酶 

一、改变食品的结构

TG 酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷、鲨鱼鳍仿制品等，提高产品市场价值。 

二、增强食品的持水能力 

香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成大量的分子间共价交联，在温度变化及机械冲击下，仍有较强的持水能力，不易脱水收缩。 

三、 减少食品对健康的危害 

传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。 

四、该酶还可应用于豆腐制品，面制品，米制品等，有效提高豆腐等的持水性及Q弹感。

简介：

 TG酶即谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），别名转谷氨酰胺酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。因它能催化特定的蛋白质之间发生交联反应，使蛋白质改性，并且改性后的蛋白质其塑性、持水性、水溶性和功能性能得到改善，故TG酶现已广泛应用于肉食、水产、豆制品等行业。