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谷氨酰胺转胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶。

主要食用功效
改善各种蛋白质的功能性质，催化蛋白质间（或内）酰基转移反应
谷氨酰胺转氨酶主要存在于人体的*中，能够提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸，如赖氨酸共价交联到蛋白质上，对氨基酸的破坏可以提高蛋白质的营养价值，还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺的氨基酸，增强其营养性。谷氨酰胺转氨酶正常情况下，一般来说稳定的存在于人体内，当其偏高时常常意味着存在大量或长期饮酒的情况，病毒性肝炎是引起谷氨酰胺转氨酶升高最常见的原因，各类急性、慢性病毒性肝炎均可以导致骨氨酸转氨酶的升高。这里需要注意的是，对于病毒性肝炎的患者而言，当谷氨酰胺转氨酶升高到正常值的两倍时，正是抗病毒治疗的*时期，此时治疗可以起到事半功倍的作用，一定要注意把握时机。肝硬化与肝癌患者活动其实一般都会出现谷氨酰胺转氨酶的升高，胆道疾病如胆囊炎、胆石症急性发作时常有发热、腹痛、恶心、呕吐、黄疸、血红素以及谷氨酰胺转氨酶升高的情况，中毒性肝炎多种药物和化学制剂都能引起谷氨酰胺转氨酶的升高，停药后谷氨酰胺转氨酶升高可以恢复正常。

特点
谷氨酰胺转胺酶的作用机理及特点： 　　
1、粘合力极强。用该酶催化形成的共价健在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。 　　
2、pH稳定性很好。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。 　　
3、热稳定性强。TG的最适温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至迅速失活。 　　
4、TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

5、使用安全。由于TG广泛存在于动物组织，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。 所以，谷氨酰胺转胺酶是一种使用效果非常明显、用途非常广泛的新型食品添加剂。