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水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质

水分保持剂是 (Humectants)，水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。

性状：
白色结晶性粉末，相对密度1.862，加热到220℃以上分解成偏磷酸钠。易溶于水，水溶液呈酸性，1%水溶液PH约为4－4.5。可与Mg2 、Fe2 形成螯合物，水溶液与稀与无机酸加热可水解成磷酸。

提高肉持水性机理
磷酸盐在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理为：①提高肉的pH，使其偏离肉蛋白质的等电点（pH5.5）；②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合；③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态；④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。