卡拉胶作为一种澄清剂在啤酒等食品工业中广泛使用。在麦汁煮沸的过程中,卡拉胶能够与蛋白质之间相互作用发生反应,从而形成沉淀,有助于去除麦汁中的蛋白质组份,起到麦汁澄清的作用,有助于麦汁过滤速度的提高。本文研究了不同类型卡拉胶对麦汁澄清作用的影响,进行了卡拉胶泡腾片的研制,探讨了卡拉胶泡腾片在啤酒生产中的应用情况,研究结果如下： 用卡拉胶作为麦汁澄清剂时,卡帕型卡拉胶澄清效果优于阿欧塔型卡拉胶,但阿欧塔型卡拉胶的澄清速度比卡帕型卡拉胶快；卡帕型卡拉胶／阿欧塔型卡拉胶混合使用比单独使用卡帕型卡拉胶或阿欧塔型卡拉胶效果更好；*使用配比为90：10,添加浓度为20mg/L,添加煮沸后静置4h。溶液中金属离子对卡拉胶的絮凝效果有一定的影响。其中K+和Ca2+浓度升高对卡拉胶的絮凝有负面的影响；而Na+和Mg2+浓度增加后,对卡拉胶的絮凝效果有促进作用。 卡拉胶泡腾片基本配方：卡拉胶用量30%、柠檬酸与碳酸氢钠配比1：1总用量20%、润滑剂用量2.5%。卡拉胶泡腾片制作工艺参数为：干燥温度45℃、干燥时间5h。泡腾片在麦汁中迅速崩解,可防止粉状卡拉胶使用过程中的飞散现象,提高原料利用率,降低生产成本。 麦汁添加卡拉胶后酿制的清酒,其浊度、吨酒耗土量显著下降,过滤速度显著提高,卡拉胶的添加使发酵速度加快,能缩短1-2d发酵时间,生产的啤酒符合国家标准,且添加成本低于其它常用添加剂；通过评酒和测试,发现麦汁用卡拉胶澄清后酿制的啤酒口味清爽,杀口力强,泡沫洁白细腻,啤酒非生物稳定性得到明显提高,保质期能有效地延长。