产品简介 

中文名：乙酰乳酸脱羧酶

外文名：acetolactate decarboxylase

乙酰乳酸脱羧酶(acetolactate decarboxylase, 简称ALDC, EC 4.1.1.5)是一类可有效地下降啤酒中双乙酰含量，改善啤酒风味的酶类，它能够直接将啤酒发酵过程中发生的双乙酰的前驱物α-乙酰乳酸(α-acetolactate)转化为乙偶姻(acetoin)，使其不经过构成不良风味物质双乙酰阶段，加速啤酒老练(Godtfredsen and Ottesen, 1982)，缩短出产周期，进步设备利用率，具有很好的经济和社会效益。

产品性状

乙酰乳酸脱羧酶(α-acetolactate decarboxylase, α-ALDC)是酵母中 2, 3-丁二醇组成途径第二步催化反应的要害酶，也是 α-乙酰乳酸分解代谢流向缬氨酸、亮氨酸的生物组成要害调控点。尽管不同来历的α-乙酰乳酸脱羧酶分子量及理化特性有所不同，可是大多数微生物组成的 α-ALDC 由两个巨细相同的亚基组成，分子量约为 20~40 kDa，pI 值为 4.7左右，最适 pH 在 5.0~7.0 之间，最适反应温度约为 40 ℃。

产品用途

1.双乙酰

双乙酰(diacetyl)是啤酒发酵中的风味物质，可是啤酒中双乙酰含量超越0.15 mg/L 时就能发生令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的风味，国家标准(GB4927-2008)规则优级啤酒中双乙酰含量不得高于0.10 mg/L。在啤酒发酵过程中，现已研讨清楚的酵母代谢生成双乙酰的途径主要有两种：一种是由羟乙基硫胺素的焦磷酸盐与乙酰辅酶 A 直接缩合得到，另一种是由 α-乙酰乳酸经非酶促氧化脱羧得到。酵母组成缬氨酸必须先生成中心产物 α-乙酰乳酸，而 α-乙酰乳酸在酵母中的组成代谢要快于分解代谢，这使得它在酵母细胞中逐步堆集。当堆集量到达必定程度时，一部分被排泄到啤酒发酵液中，这部分 α-乙酰乳酸会进一步生成双乙酰，这无疑会给双乙酰含量的操控带来许多困难。因而，操控 α-乙酰乳酸的生成量也成了操控双乙酰含量的一个重要因素。

2.α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒发酵中的运用

为了在不增加设备投资的前提下，缩短啤酒出产周期以到达进步效益的目的。能够经过一系列的方法来操控啤酒中的双乙酰含量，例如选育低产 α-乙酰乳酸菌株，选育高α-乙酰乳酸转化率菌株，或许改善出产工艺等。当然，也能够直接在发酵过程中增加α-ALDC 来削减啤酒中的双乙酰含量。1983 年，Godtfredsen从一株地衣芽孢杆菌中别离纯化出α-ALDC，将所得α-ALDC增加到啤酒发酵过程中，成果发现，增加 α-ALDC 会使啤酒发酵的老练期缩短到 6 d 左右。1986 年，丹麦嘉士伯研讨中心研发了一种以 α-ALDC 作为啤酒后熟助剂的先进啤酒发酵工艺，该工艺在 7 d 后熟和发酵时刻内，酒液中的双乙酰含量显着低于阈值，且α-ALDC 酶制剂对酵母的发酵活力和速率没有不良影响。陈炜将 α-ALDC 用于啤酒主发酵和后发酵实验，成果标明，α-ALDC 对下降主发酵和后发酵啤酒中的 α-乙酰乳酸和双乙酰均有必定作用，对后发酵的作用作用尤为明显。也有研讨发现，如果开端发酵时，在冷却麦汁中参加比例为 2 ppm(活性单位为 2000 U/mL)的 α-ALDC，满罐 5~6 d，可使啤酒发酵时刻将缩短 7 天以上，且在过滤到成品啤酒的过程中，双乙酰的含量不呈现上升现象。此外，很多研讨标明，运用增加 α-ALDC 的方法来操控双乙酰不会改变啤酒的风味。丹麦的诺和诺德公司选用重组枯草芽孢杆菌出产出了 α-ALDC 制剂 Maturex L，并将该酶制剂进行了商品化销售，但其价格比较高，中、小型啤酒厂难以承受。凌建华比较了进口α-ALDC 和国产的α-ALDC，成果发现国产α-ALDC 的运用作用也很可靠，可代替进口同类制剂，可是同样面临着价格偏高的问题。因而，选育新式 α-ALDC 高产菌株，经过基因工程等手法进步 α-ALDC 产值以下降出产成本显得尤为重要 。

【产品说明】

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