黄色素是苯并吡喃的一种衍生物，与花青素属同一类衍生物，是一种配糖物，一般来说，以鼠李糖或葡萄糖作为糖基，以黄酮醇或黄酮作为配糖体。

黄色素主要存在于植物的茎、叶、花、果实中，大多为黄色。黄色素容易与金属离子相互作用而使其颜色发发生改变。黄色素在空气中容易被氧化并产生褐色沉淀，也就是果汁久置后为何会变色发生浑浊的一个原因。

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