紫胶红是一种紫红色或鲜红色粉末或液体，微溶于水、乙醇和丙二酵，紫胶红的溶解度不高，且溶解度岁浓度的增加而降低。其色调也会随环境pH值的变化而变化，一般来说，当pH值小于4.0时呈橙黄色；pH值为4.0~5.0时，呈鲜红色；pH值大于6.0时，呈紫红色；当pH值大于12时会发生褪色现象。

紫胶红在酸性介质中对光和热稳定性较好，对维生素C稳定，几乎不褪色，但对金属离子十分敏感，特别是铁离子含量在6~10μg/g以上，就能使色素变黑。紫胶红的着色性能随pH变化，越接近中性着色性越差，酸性较好，比较适合用于不含淀粉、蛋白质的面包、糕点、饮料、糖果等。

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